动物油不能等同于饱和脂肪

由于近些年来的不当宣传，很多人将动物脂肪与饱和脂肪划等号，认为饱和脂肪就是动物脂肪，不饱和脂肪就是植物油，并进一步得出植物油是“健康油”，动物脂肪是健康的大敌。实际上，这样的认识是错误的，动物油不等于饱和脂肪，植物油也不等于是不饱和脂肪。

脂肪的学名叫作三酰甘油酯，又叫甘油三酯。指脂肪分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成的。脂肪酸是一条由碳、氢、氧构成的碳链组成。也就是说，脂肪分子形状如同一个甘油拖着三个脂肪酸碳链。但是，由于一个脂肪分子中的脂肪酸碳链长短不同，不饱和双键数目不同，不饱和双键所在位置不同，所以各种脂肪存在着较大的差异，如鸡油和猪油，橄榄油与菜籽油，牛油与鸭油等等，即使是形状类似的植物油也存在一定的差异，如主要脂肪酸不同，饱和度不同等。

在自然界中，一个脂肪分子中，很少由三个相同的脂肪酸构成，绝大多数的脂肪分子中是由三个不同的脂肪酸碳链构成的，我们称这样的脂肪为混合的三酰甘油酯，三条脂肪酸碳链分别标记为：1、2、3，假如三条脂肪酸碳链分别为硬脂酸、油酸、豆蔻酸，标记为：1－硬脂酸－2－油酸－3－豆蔻酸－Sn－甘油，其简单的命名方法为Sn-18：0－18：1－16：0，其他混合的三酰甘油命名依此类推。也就是说，一个脂肪分子中既存在饱和脂肪酸，又存在不饱和脂肪酸。在日常生活中，动物脂肪一般认为是饱和脂肪，实际上饱和脂肪只是其中的一部分，动物脂肪中也存在不饱和脂肪酸；在植物油中同样也存在饱和脂肪，只是它们之间的比例不同罢了。因此，把动物脂肪说成是饱和脂肪，把植物油说成是不饱和脂肪是错误的，它们之间只是饱和度不同罢了。

动物脂肪中不能因为饱和度高一些就将其等同于饱和脂肪，植物油也不应等同于不饱和脂肪，如玉米油、大豆油中存在10％～15％的饱和脂肪酸，猪油中也存在大量的不饱和脂肪酸，如油酸可达47％。猪油中还含有较多的硬脂酸，这种饱和脂肪酸进入人体后可很快转变为油酸，即由饱和脂肪酸转变成单不饱和脂肪酸。因此将动物脂肪等同于饱和脂肪的说法是错误的，起码是不准确的。

实际上，自然界中各种脂肪对人体健康各有利弊，根本没有什么“健康油”一说，把某种植物油说成是“健康油”，完全是出于商业利益，与人体健康没有多大的关系，再健康的脂肪吃多了也不健康，冠名“不健康”的动物脂肪，一口不吃也不健康。

作者：匡长祥

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