总说要吃不饱和油脂,到底啥叫不饱和

昨天我们已经说到，油脂的熔点有高低，这是因为脂肪酸的结构有区别，那么今天我们就要说说，它们的结构到底哪里不一样。硬核确实是有些硬核，但是知道了肯定不亏。

熔点高低，简单说就是熔点越高，越不容易流动，这是油脂结构造成的。

熔点高的油脂，脂肪酸是比较规整的锯齿状，一个个分子就跟瓦片一样致密排列，不容易滑动，这熔点当然高了。要是瓦片不规整，歪瓜裂枣地排列，熔点自然就不会高。

但是问题在于，为什么有些脂肪酸不规整呢？

这是因为它们属于“不饱和”脂肪酸。所谓不饱和，在化学里的意思，就是氢原子的数量少了，碳原子之间形成了双键或者三键。但是这个概念太学术，显然不是很好理解，没关系，我们再打个比方。

好比说，现在有两个人跳舞，他们一只手牵在一起，另外一只手各自抓了一束花。在这里，舞者就好比是碳原子，花就是氢原子，舞者之间是单键相连。两个人各自握一束花，这就是饱和状态，因为他们牵着手，每个人最多都只能腾出来一只手。这时候，他们开始跳华尔兹，两只手都要互相抓起来，于是就把花丢掉了。所以，舞者之间现在是双键了，但是氢原子少了，所以是不饱和的状态。

饱和与不饱和，对于碳原子来说有很大的区别。如果只牵一只手，那么两名舞者还可以做出很多动作，他们是一种柔性连接的状态，跳拉丁舞也没问题。在形成油脂的时候，它们就采取最稳定的锯齿结构。

但是，当两个人双手都牵在一起，相互之间的位置就彻底固定了，他们只能绕着转圈跳华尔兹。

所以，我们现在就可以明白，不饱和对于分子来说，意味着难以变形，当脂肪酸分子里出现一个不饱和键的时候，就跟树没长好一样，会伸出一个歪脖子。

一个脂肪酸分子上如果长了一个歪脖子，就叫单不饱和脂肪酸。如果一个脂肪酸上的“歪脖子”还不止一个呢？这种情况也很常见，被称为多不饱和脂肪酸。

所以，熔点高低只是表象，我们一直强调，化学的基本规则是“结构决定性质”，根本原因是脂肪酸的结构不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸这三种，它们的熔点依次降低。

对人类来说，三种脂肪酸都是很需要的。有一个著名的广告词叫“1比1比1”，很多人都不知道这说的是什么，其实意思很简单，就是人类最理想的三种脂肪酸比例，是1比1比1，也就是各三分之一。

但是，这不代表我们的食用油就应该这样搭配。实际上，人类自己就很容易合成饱和脂肪酸，这几乎是所有陆地动物都很擅长的技能，所以，饱和脂肪酸一般不会缺。单不饱和脂肪酸，虽然人类也能合成，但是合成能力比较弱，特别是儿童的发育不完全，有时候就会缺乏。但这不是太大的问题，因为对于多不饱和脂肪酸而言，人类完全没有合成能力，必须要从食物中获取，所以也叫必需脂肪酸，这才是我们在挑选食用油最需要注意的指标。

（本文是“一物一问一分享”油专题的第三篇，原文发表在得到app的知识城邦里，进度大约领先15天，可移步看当前更新。）

作者系清华大学化学系博士生，本

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